Τοπικη Κουζινα

Τοπική Κουζίνα

Στο θέμα της διατροφής, η Αντίπαρος ακολούθησε την οδό της αυτάρκειας. Δεν θα μπορούσε να αποτελέσει εξαίρεση στον κανόνα της νησιωτικής απομόνωσης. Η αντιπαριώτικη κουζίνα βασίστηκε στα προϊόντα της θάλασσας και της γης: πολλά ψάρια, ελάχιστο κρέας, κυνήγι, χόρτα, όσπρια και τυριά, ενώ από το τραπέζι δεν έλειπε το κρασί.

Με την πάροδο του χρόνου, το καθημερινό μενού εμπλουτίστηκε με νέα πιάτα. Στις συνταγές προστέθηκαν καινούρια υλικά και τα μέσα μαγειρικής εκσυγχρονίστηκαν.  Ωστόσο, η διατροφική αξία της Μεσογειακής Διατροφής, η αξεπέραστη ποιότητα της τοπικής σοδειάς και η ασύγκριτη νοστιμιά του ντόπιου μεζέ δεν αντικαταστήθηκαν ποτέ, στο καθημερινό και εορταστικό τραπέζι.  Μπορεί οι συνάξεις φίλων στα σπίτια να μην λέγονται πια "βεγγέρες" και να μη γίνονται τόσο συχνά όπως παλιά, αλλά η παρέα είναι ένα από τα βασικά μυστικά συστατικά κάθε αντιπαριώτικης συνταγής.

Οδηγός τοπικής κουζίνας - απ' το πριν έως το τώρα...

ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΚΑΙ ΨΑΡΙΑ

Οι καλύτεροι μεζέδες για τσικουδιά και για ούζο είναι τα θαλασσινά, τα οποία είναι άφθονα στο νησί μας. Το ψητό χταπόδι, οι σουπιές (ψητές, τηγανητές ή νερόβραστες με λάδι και λεμόνι), τα καλαμαράκια (ψητά τα μεγάλα και τηγανητά τα μικρά), οι αχινοί, τα κοχύλια, οι πατελίδες και οι πίνες (ωμές με λάδι και λεμόνι, βρασμένες ή τηγανισμένες) γίνονται λαχταριστοί μεζέδες. Τα ψάρια βράζονται, τηγανίζονται ή ψήνονται. Οι λιαστές μαρίδες, ο αστακός με λάδι και λεμόνι και η κακαβιά με άσπρο ζουμί είναι πιάτα πεντανόστιμα που αξίζει να δοκιμάσετε!

ΧΤΑΠΟΔΙ

Τα χταπόδια της περιοχής μας είναι, κατά κοινή ομολογία ντόπιων και επισκεπτών, τα πιο νόστιμα απ' όλα. Λένε ότι αυτό οφείλεται στην τροφή του καναλιού, ανάμεσα στην Πάρο και την Αντίπαρο.

Λιαστό, ψητό στα κάρβουνα, ξιδάτο, κοκκινιστό με πατάτες, με μακαρονάκι κοφτό ή ρύζι, στιφάδο ή τηγανητό με φρέσκια ντομάτα...δεν υπάρχει περίπτωση να μην απολαύσει κάποιος τη νοστιμιά του.

Πρωί πρωί με το χάραμα, ξεκινούν οι χταποδάδες. Άλλοι με το γυαλί και το καμάκι και άλλοι με την μπραγκαρόλα. Όταν γυρίσουν, κοπανίζουν τα χταπόδια πάνω σε βράχο εκατό φορές, για να μαλακώσουν, ύστερα τα περνούν στην περάστρα και τα τρίβουν όλα μαζί, ώσπου να ασπρίσουν και να κατσαρώσουν. Όσα πρόκειται να γίνουν ψητά, τα απλώνουν στον ήλιο, για να στεγνώσουν.

Τα παλαιότερα χρόνια - που δεν υπήρχαν τα ψυγεία και οι καταψύκτες, για να διατηρηθούν -, τα ξέραιναν πολύ καλά και μετά τα αμπάλιαζαν, δηλαδή τα έπλεκαν μεταξύ τους δίνοντάς τους το σχήμα της μπάλας. Έτσι τα έστελναν στην αγορά ή τα φύλαγαν για το χειμώνα. Όταν ήθελαν να μαγειρέψουν σύντομα το χταπόδι, το έβαζαν στο νερό να μαλακώσει.

ΟΣΠΡΙΑ

Τα όσπρια ήταν το κατ' εξοχήν φαγητό παλιά, πριν και μετά την κατοχή. Τα ρεβίθια, τα μαυρομάτικα, η φάβα, τα κουκιά και η φασολάδα βρίσκονταν στην ημερήσια διάταξη.

Τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους. Την Παρασκευή το βράδυ, ειδικά την Μεγάλη Σαρακοστή, έβαζαν τα ρεβίθια στο νερό να μουλιάσουν και το Σάββατο πρωί πρωί τα πήγαιναν στο φούρνο. Το βράδυ μοσχομύριζε όλο το χωριό.

Την Κυριακή, μετά την εκκλησία, έπαιρναν το τσουκάλι απ' το φούρνο και αφού το άνοιγαν, πρόσφεραν στο φούρναρη μια μερίδα για το φούρνισμα.

ΧΟΙΡΟΣΦΑΓΙΑ

Πρώτα κάθε σπίτι έτρεφε και ένα γουρούνι. Το έσφαζαν κυρίως τις Απόκριες και το σπίτι ανέμπλιζε (γέμιζε) από αγαθά. Έδινε ο ένας στον άλλο δανεικό κρέας και έφτιαχναν διάφορες λιχουδιές. Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Έφτιαχναν καβουρμά, πηχτή, ματιές, λουκάνικα, λαρδοφουσκωτή, έβαζαν το λίπος στο κουρούπι και το πάστωναν. Προσπαθούσαν, όσο μπορούσαν, να το διατηρήσουν για πολύ καιρό, για να φτιάχνουν διάφορα φαγητά.

ΣΑΛΙΑΚΟΙ

Οι σαλιάκοι (σαλιγκάρια) μαζεύονται το χειμώνα όταν βρέχει και το καλοκαίρι κάτω από θύμια και πέτρες. Για να τα μαγειρέψουμε, θέλουν μια προετοιμασία.

Τα βάζουμε σε λεκάνη με νερό και τα σκεπάζουμε. Τα αφήνουμε αρκετή ώρα έως ότου βγουν από το κέλυφος. Τα πλένουμε καλά και τα βάζουμε να βράσουν σε αρκετό νερό. Ρίχνουμε και ανάλογο αλάτι, για να γίνουν νόστιμα. Αφού βράσουν, για 20 λεπτά, τα σουρώνουμε και φυλάμε το νερό.

Αν θέλουμε, τους τρώμε έτσι, για μεζέ, ειδικά όταν είναι Σαρακοστή. Τους φτιάχνουμε, όμως, και διάφορα φαγητά με σάλτσα, ρύζι, κολοκυθάκια και με ψίχουλο από μπαγιάτικο ψωμί.

Πριν τους μαγειρέψουμε, πρέπει να τους ξεκολιάσουμε και να τους ξεπλύνουμε με το νερό, με το οποίο τους είχαμε βράσει.

ΚΟΥΝΕΛΙ

Τα αγριοκούνελα αφθονούν, ακόμη και σήμερα, στην Αντίπαρο.

Στα τέλη τ' Αυγούστου, το νησί γεμίζει κυνηγούς, ντόπιους και κατοίκους των γύρω νησιών - κυρίως της Πάρου-, που διοργανώνουν νυχτέρια και αναχωρούν το επόμενο πρωί περήφανοι για τα θηράματά τους.

ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ

Η τσικουδιά συνοδεύει πάντα τον καλό μεζέ, το γλέντι και τις χαρές των Αντιπαριωτών.

Η παραγωγή της γίνεται κάθε χρόνο το φθινόπωρο και αποτελεί γεγονός για το νησί. Συνδυάζει το ξενύχτι με την καλή παρέα, το ψητό χταπόδι, τις γλυκοπατάτες στη χόβολη... Όλο το νησί μοσχοβολά από τα ξύλα που καίγονται στο καζάνι και τη μυρωδιά του βρασμένου στρόφυλλου και του σκίνου.

Πατάμε τα σταφύλια και παίρνουμε τα στρόφυλλα (τσάμπουρα). Τα αποθηκεύουμε σε υπόγειες δεξαμενές. Τα πετρώνουμε από πάνω, να βγει όλος ο χυμός, και τα στραγγίζουμε για 40 περίπου ημέρες.

Τότε ανοίγει το "καζάνι". Βάζουμε κάτω - κάτω, κομμάτια σκοινάς με το σκινόκοκκο, για να πάρει η τσικουδιά άρωμα και για να μην κολλήσει το καζάνι. Προσθέτουμε τα στρόφυλλα και τον ανάλογο χυμό. Σφραγίζουμε καλά το καζάνι και ανάβουμε τη φωτιά από κάτω.

Το υγρό που αρχίζει σιγά σιγά να βγαίνει από την άκρη του αποστακτήρα είναι η τσικουδιά. Ξεκινάει περίπου στους 27 βαθμούς και όταν φθάσει στους 14 σταματάμε τη διαδικασία.

Ξεκαζανιάζουμε. Αδειάζουμε τα παλιά στρόφυλλα, αφού πρώτα έχουμε χαμηλώσει τη φωτιά, και βάζουμε καινούρια. Η κάθε "καζανιά" διαρκεί περίπου 1,5 ώρα, ενώ το καζάνι σβήνει και σφραγίζεται όταν τελειώσουν όλα τα στρόφυλλα.

Πηγή:
Σύλλογος Γυναικών Αντιπάρου (έκδ. 2010), Μαεροτσκαλίσματα - Γεύσεις και αρώματα από την Αντίπαρο, 7,9,15,21,43,47,57,83

Τελευταία τροποποίηση: Δευτέρα, 24 Μαρτίου 2014 09:15
επιστροφή στην κορυφή
  • infobox
    • Η Αντίπαρος φημίζεται για τα χταπόδια της. Συνοδέψτε τα με ντάκο και, φυσικά, την τοπική τσικουδιά!
    • Οι σαλιάκοι, ή αλλιώς σαλιγκάρια, είναι πολύ νόστιμο και δημοφιλές φαγητό, στην τοπική κοινότητα. Συνήθως στις ταβέρνες μπορεί να το συναντήσετε ως ορεκτικό, αλλά κάποιες φορές και ως κυρίως πιάτο, με σάλτσα και ρύζι.
    • Τα αγριοκούνελα θηρεύονται στα τέλη Αυγούστου, οπότε και ξεκινάει η κυνηγετική περίοδος. Άμα επισκέπτεστε εκείνη την εποχή το νησί, μη χάσετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε ένα από τα πιο λαχταριστά πιάτα της τοπικής κουζίνας.